![6 måder at få en almindelig spejl til at se fin ud](/uploads/acceptor/source/70/no-picture2.png)
Kan du lide de produkter, vi valgte ud? Bare FYI, vi kan muligvis tjene penge på linkene på denne side.
Christopher Hirsheimer
Luongo, en samvittighedsfuld genstand, der kom til New York City i 1980, bragte sin indfødte toscanske mad til en by, der hidtil havde sidestillet italiensk "fin spisning" med kalvekød piccata og lignende. I 1983, da han åbnede sin første restaurant - den begyndende enkle Il Cantinori, der serverede land mad som kalveslever med salvie til lokalbefolkningen ligesom Richard Gere og Susan Sarandon - ville mange kunder komme ind og forvente en sydvestlig restaurant, "der havde forkert” toscansk "som" Tucson, "" han siger.
Strausman voksede op i et arbejderklasse kvarter og blev forelsket i de italienske-amerikanske smagene fra gademesser og de bagt ziti "fra damen ned i gangen", skriver han, gik derefter videre til kulinarisk skole i Brooklyn og praktikpladser i europæisk hotel køkkener. Han blev introduceret til Luongo i 1988 af en slagter i New York, "en matchmaker for kokke og restauratører. Da du ville have et job, ville du gå til ham. ”Luongo hyrede kort efter Strausman til at lave mad på Sapore di Mare, en middelhavsrestaurant, der åbnede på Long Island. I dag er de medejere i den sorte rustikke Coco Pazzo - oversættelse: skør kok - på Manshans Upper East Side, hvor, skriver Luongo, fortsætter Strausman med sit "uhæmmede italienske land madlavning."
I deres bog, som er en grundig rejse fra supper til søndagsmat og en rigtig grunning om, hvordan man spiser, Luongo spiller den strenge, historiske toscanske, en klistermærke til hvad mamma kogte og alle mamas før hende. Strausmans rolle er den ulykkelige, skarpe amerikaner, utålmodig med ortodokser og pirker sjov ved forfædrene - og som en talsmand for den hjertelige, grundlæggende billetpris, der er foretaget af den "dame ned i gangen."
Penelope forsøger kødboller
Kødbollen er der, hvor Luongo og Strausman kæmper hårdest, med Luongo forfærdet af den amerikanske forkærlighed for at hælde sauce og kødboller på spaghetti. Korrekt toscansk madlavning betyder, at man først serverer en pasta, derefter kødboller, lille og delikat aromatiseret - og uden rød sauce - som hovedret. Strausman argumenterer stemmende for en high-end version af det, han med rette kalder en klassiker. Hans gengivelse, der bruger rødløg i saucen og kødboller, og rød peberflager i denne sauce, er så spændende, at jeg lavede den tre mandage i træk. I en familie på to gav disse proportioner to store portioner, med yderligere to til fryseren samt ni ekstra kødboller, vi frøs og kogte i sauce tilberedt frisk.
MEATBALLS MED SPAGHETTI COCO PAZZO
Polpettine Con Spaghetti
Tilber 16 til 18 kødboller med sauce, der serverer 4 til 6
FOR MEATBALLERNE
1 kop dag gammel surdejbrødterninger (skorpe fjernet)
1 kop helmælk
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
1 medium rødløg, finhakket
8 ounces kød kalvekød
8 ounces jorden chuck
8 oun magert svinekød
8 ounces sød italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrørene og smuldret
3 spsk tørret oregano, helst siciliansk
1/2 kop frisk revet Parmigiano-Reggiano ost
1/2 kop frisk revet Pecorino Romano-ost
2 store æg
1/4 op hakket frisk italiensk persille
1 tsk kosher salt
1/2 tsk frisk malet sort peber
FOR SAUCE
1/4 kop ekstra jomfru olivenolie
1/2 medium rødløg, hakket
1 hvidløgfedd, hakket
1 spsk tomatpuré
1/2 kop tør rødvin
2 28 ounce dåser italienske blommatomater, fortrinsvis San Marzano, sammen med saften, puret i en foodprocessor eller madmølle
1 tsk kosher salt eller mere efter smag
1/2 tsk knust rød peber flager eller mere efter smag (valgfrit)
2 spsk kosher salt
1 1/2 kilo spaghetti eller linguine
Sådan fremstilles kødboller: Læg brødet og mælken i en mellemlig skål, og lad det bløde i 5 minutter.
Varm en 7- til 8-liters hollandsk ovn over medium varme, og tilsæt olivenolien, når den er varm. Tilsæt løg og kog, indtil den er blød og gylden, 5 til 7 minutter. Fjern gryden fra varmen og læg den til side.
Læg kalvekød, oksekød, svinekød og pølse i en stor skål, og brug dine hænder godt. Tilsæt oregano, oste, æg, persille og brød en ad gangen, og bland den, indtil den er blandet grundigt efter hver tilsætning. Tilsæt løg og bland, indtil de er meget godt kombineret. Tilsæt salt og peber. Sæt til side.
Sådan fremstilles saucen: Opvarm en 10-liter gryderet over medium varme, og tilsæt olivenolien, når den er varm. Tilsæt løg og hvidløg og kog, indtil det er visnet. Tilsæt tomatpuré og rør i 1 minut. Tilsæt vin, tomater, 1 tsk salt og rød peberflager og kog op. Sænk varmen til lav, og lad den småkoke forsigtigt i 30 minutter under omrøring lejlighedsvis. Krydre med salt og rød peberflager efter smag om nødvendigt.
Mens tomatsausen koger: Form kødboller. Tag et stykke kød på størrelse med en golfbold, og rul det mellem håndfladerne til en kugle. Tilsæt den til saucen, og gentag med de resterende kødboller.
Sæt saucen tilbage i en lad, og lad den småkoke forsigtigt, indtil kødboller er kogt igennem, cirka 1½ time. Sørg for at tilberede kødboller på en meget blid simmer; Hvis saucen koger, vil fedtet adskille sig fra kødet, og de vil tørre ud. Når du tror, de er færdige, skal du fjerne en fra gryden og skære i den med en afskæringskniv. Hvis det stadig er lyserødt i midten, skal du fortsætte med at lave mad, indtil det er gjort, yderligere 10 til 15 minutter.
Lige før servering, skal du fylde en 10-liters lagerpot med 7 liter vand og koge op. Tilsæt de 2 spiseskefulde salt og spaghetti og kog indtil al dente. Tøm, tilføj den til gryden med kødboller og sauce, og smid forsigtigt til pelsen. Server straks.
TIPS: For at se, om du har tilsat nok salt og peber til kødboldblandingen, før du kødboller formes, skal du koge en lille gryde med vand. Knip et stykke kødboldblanding af en druestørrelse, rulle det til en kugle, og slip det i gryden. Når det er kogt igennem, skal du smage på cirka 2 minutter og justere krydderierne, før du kaster alle dine kødboller.
Hvis du vil rulle dejlige runde kødboller uden at have kødet fast på dine hænder, skal du fugte dine hænder med koldt vand, inden du starter, og derefter igen efter behov.
Vin: Dette kræver en solid, men ikke morderisk dyre Chianti. Ingen grund til at købe en Riserva; bare ikke købe noget i en halmdækket flaske. Hvis en amerikansk vin er i orden, kan du prøve en god Zinfandel fra Ridge Vineyards.
BAGT PENNE MED RADICCHIO OG PÅSKE
Penne Pasticciate
Serverer 4 til 6
8 ounces sød italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrørene og smuldret
8 oun hot italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrørene og smuldret
1 lille hovedradicchio, tyndt skåret
2 spsk kosher salt, plus mere efter smag
1 pund penne
1 1/2 kop helmælk
2 store æg, let slået
3/4 kop frisk revet Parmigiano-Reggiano ost
1. Forvarm ovnen til 375 grader. Smør let en 8-af-12-tommer bagefad.
2. Opvarm en 10 til 12 tommer stegepande over medium varme. Tilsæt pølsen, når den er varm. Kog, opdel pølsen i små stykker med en træske, indtil fedtet er frembragt, og pølsen har mistet sin lyserøde farve. Hæld alt undtagen 1 spsk fedt. Tilsæt radicchio, omrør det godt, og kog under omrøring, indtil det er blødt og godt blandet med pølsen, cirka 4 minutter. Krydre med salt efter smag og overfør til en stor blandeskål.
3. I mellemtiden skal du fylde en 10-liters stockpot med 7 liter vand og koge op ved høj varme. Tilsæt de 2 spiseskefulde salt. Tilsæt pastaen, omrør, og kog indtil al dente. Tøm pastaen og tilføj den til skålen med pølsen. Tilsæt mælk og æg, og bland godt. Hæld i den forberedte parabol og drys toppen med Parmigiano-Reggiano.
4. Overfør til ovnen og bages, indtil toppen ser lidt crunchy og gylden ud, 20 til 25 minutter. Lad hvile i 15 minutter, før servering.
Vin: En rig tallerken med bitterhed fra radicchio, dette kræver en fuld og intens rød som Brunello di Montalcino. To af mine foretrukne godser er Argiano og Colombini Barbi. Hvis du vælger en anden ejendom, skal du sørge for, at vinen er mindst 5 eller 6 år gammel.
Penelope prøver den bagt pasta
Alle bagte pastaer binder sig sammen med den reptiliske del af hjernen, der kræver makaroni og ost som en regnfuld dag palliativ. Luongos bagt penne - med sine smarte mørklilla radicchio slivers - er en meget voksen version, inden du kan smag den bitre radicchio og krydret pølse, men alligevel nyder barnlig fornøjelse ved at skrabe al den crunchy browned osteagtig op bits.