Kan du lide de produkter, vi valgte ud? Bare FYI, vi kan muligvis tjene penge på linkene på denne side.
John Kernick
Tun betyder naturligvis noget, men hjertet i denne skål er olivenolien. Jeg bruger en olie fremstillet af den græske Kalamata-sort, som hænger meget pænt i balancen mellem smøragtig og mild og sur og græsklædt. Den er allerede god nok til at nippe til selv, men den blide opvarmning af den, mens tunen kryber i bund temperaturen får den til at "blomstre", og jeg finder duften og den forstærkede smag så overbevisende som bare-jorden kaffe. Tunen absorberer den smag.
Den salatiske krydderi gør skålen til en tilfredsstillende livlig og pragtfuld skæret version af en niçoise-salat, med nye kartofler, løg, oliven, kapers og schweizisk chard-stængler. I schweizisk chard-sæson genererer vi en masse overskydende stængler, efter at vi har brugt alle de solide, søde blade. Jeg er en stilketer generelt, men jeg kan især ikke tåle at se de farverige stængler af en af mine yndlingsgrøntsager gennem tidene gå til spilde. De smager vagt urte og giver salaten et crunchy, saftigt element.
Udover en almindelig tunfisk, har du brug for olie af høj kvalitet og masser af det. Så vær advaret: Det er ikke billigt at tilberede, men det er så godt, at du måske bliver overrasket over at finde dig selv med en spirende olivenolie-posjeret tun-vane!
Serverer 4
2 pund almindelig tun
1 pund Bright Lights schweizisk chard, blade fjernet og afsat til anden brug, lange farverige indsamlede stængler, hvilket giver ca. ¼ pund
½ pund forskellige sorter af meget små nye voksagtige kartofler (russiske bananer, røde tommelfingre, all-blues, Purple Majesties og la rattes er fremragende)
6 kopper ekstra jomfru olivenolie
3 ounces puttede og pænt skiver oliven (se note nedenfor)
1 lille rødløg, mellemstor til at give ca. ¼ kop
1 spsk saltpakkede kapper, skyllet eller kapers i saltlage
1 spsk rødvineddik
Groft kosher salt efter smag
2 tsk frisk formalet sort peber
Candy eller frituretermometer
Bemærk: Jeg brugte den kødfulde spanske "dronning" -sort af oliven, som er grønne, men græske Kalamataer og de franske Nyons eller niçoise - alle brun-sort-lilla - ville også være velkomne. Men spring Cerignolas over, de store, grønne oliven fra Italien - de er for milde og bringer ikke nok til skålen.
1. Saml alle dine ingredienser, inklusive fisken, inden du starter din forberedelse, for at give fisken tid til at ryste af afkølingen fra køleskabet - ellers vil det sænke temperaturen på olien.
2. Bring 3 liter vand til kogning i en mellemlang gryde. Krydder vandet med groft kosher salt efter smag, men gør det ikke så saltvand som havvand - mere som tårer. Slip den schweiziske chard-stængler i det kogende vand, og kog, indtil det bare er mørt, ca.
3. Fjern det med en spaltet ske og lad det løbe ud og afkøle.
4. Tilsæt kartoflerne i det kogende vand og kog i ca. 10 minutter, indtil de er helt møre i kernen. Tøm kartoflerne.
5. Læg fiskene i en lille, tyndbundet gryde lige stor nok til at indeholde den og tilsæt nok ekstra jomfru olivenolie til at dække fisken. (For mig var dette 6 kopper, men det vil afhænge af dit snitt af fisk og din pande.) Fjern fisken fra olien og tag den til side.
6. På lav varme bringes gryden med olivenolie op til 150 grader; fastgør dit slik eller friteret termometer til kanten af gryden for let overvågning af temperaturen.
7. Læg tunet tilbage i den nu varme olie og lad det koges i cirka 20 minutter, indtil det når en indre temperatur på 100 grader. Fjern gryden fra varmen, og lad tunen trække i den varme olie, mens du samler resten af skålen.
8. Skær den flerfarvede chard-stængler og kartoflerne i delikate, men ikke skrøbelige skiver, mellem ¼- og ⅓-inch tykke. Kast dem forsigtigt i en blandeskål med oliven, løg og kapers. Klæd kartoflerne og chardstænglerne med rødvinseddike, salt og sort peber, og ske den stadig varme krybning af olivenolie over salaten, indtil den er pænt klædt - brug ca. 3 spsk.
9. Arranger salaten på et fad, eller del mellem fire plader. Træk derefter forsigtigt tunen fra hinanden med dine hænder i nogenlunde lige store dele og sæt dem ovenpå. Spe mere af den varme olivenolie over tun og krydre generøst med salt.
Bemærk: Smagen af tunen er så delikat, at olivenolie forbliver den dominerende smag efter krybning. Du kan bruge olien til vinaigrette, varm kartoffelsalat, stegning kartoffel eller rodfrugtchips, dryppet over andre fisk. Hvis det skal reserveres og genbruges, skal det køles og bruges inden for en uge.
