Jeg dimitterede fra kulinarisk skole for 10 år siden (og alligevel har jeg ikke ældet en dag... underligt!). Jeg vil indrømme, at mere end et par af læseplanens lektioner er forsvundet fra hukommelsen - og selvom jeg måske ikke husker det ideel måde at lave en løgspik på (hvor mange fedter bliver stukket i løg igen?), jeg glemmer aldrig min fransk instruktør. Kokken bad os om at kalde ham Chef X, et navn der syntes lige så skræmmende som hans brysk, korsikanske opførsel. Han var streng og krævende og havde en blomstrende stemme, der ofte dryppede af sarkasme. Jeg kan stadig høre hans underskrift, når tingene blev opvarmet i køkkenet: "Don't start to freaking out!"
Selvom mine klassekammerater var lidt bange for kok X, var han en stor softie, når du først lærte ham at kende. Jeg havde en kæledyrskanin på det tidspunkt, og han drillede mig nådesløst over det. Men efter klassen ville han snige bunker gulerodstoppe ind i min knivrulle. "Til le lapin, ”Ville han forklare og rulle øjnene, da jeg prøvede at takke ham.
Kokken X var ikke en fan af køkkenudstyr, og foretrak at lave det meste af sin madlavning på den ”gamle skole” måde. Så da han voksede poetisk om et redskab, lyttede jeg. Og jeg købte det. Jeg er ikke længere restaurantkok, men jeg hører stadig min lærers stemme i mit øre, når jeg laver mad derhjemme. Og hver gang jeg rækker ud efter mine mest anvendte værktøjer og redskaber - dem, jeg fik på grund af ham - sender jeg ham en telepatisk tak skal du have.
En klasse, Chef X, nærmede sig en klassekammerats arbejdsstation. Skærebrættet var fyldt med hvidløgsskaller, knuste sorte peberkorn, stykker laurbærblade og hvem ved-hvad-andet. Kokken smækkede hånden op på tavlen og løftede den op for at afsløre en konstellation af madrester fast på hans håndflade. “DETTE,” råbte han, og hans ansigt blev rødt, “sådan ser din hjerne ud!”
Punkt taget. Et af kendetegnene ved professionel madlavning er effektivitet i dit præparat. Mise en place, kunsten at forberede og organisere dine ingredienser inden den "rigtige" madlavning starter, er nøglen til at sømme timingen af indviklede opskrifter. Men det hjælper også med enkle middage derhjemme! Kokken lærte os at forberede en ingrediens ad gangen - hakket hvidløg og læg den i en lille glasskål. Vi ryddede derefter op på vores tavle, inden vi tacklede det næste emne på vores opskrift. Det er en praksis, jeg stadig bruger i dag, selvom jeg indrømmer, at min mise skåle bruger også en hel del tid som snackfartøjer. (De er den perfekte størrelse til nødder og oliven!)
Kokken X havde et lille beige mærke på det hvide i øjet. Du ville næppe bemærke det, hvis du ikke ledte efter det, men han sørgede for at fortælle os, at han havde fået arret i løbet af sin tid med at lave mad på en restaurant i Frankrig. Han havde lavet en karamelsovs, og det varme sukker var sprunget og gnistede, sprang ud af gryden og ind i hans øje.
Jeg laver ikke karamel regelmæssigt, men jeg laver mange ting i varmt fedt. Så tænkte jeg, at jeg enten skulle købe beskyttelsesbriller eller en god splatter-skærm. Spol frem et årti, og splatter-skærmen er et af mine mest anvendte køkkenværktøjer nogensinde. Om det er en kommentar til funktionaliteten eller hyppigheden, hvor jeg spiser bacon, ved jeg ikke.
Fra kalvekød til oksekød til kylling til grøntsager var der altid en kæmpe krukke med lager, der simrede væk på bagbrænderen. Kokken X lærte os, at en konisk sil fungerer meget bedre til at belaste lagre og bouillon end en afrundet mesh sigte. Det dybe, kegleformede kar fanger alle knogler og grøntsager uden sprøjten. Dette værktøj er ikke fantastisk til at filtrere korn eller pasta - jeg bruger stadig min mesh sigte og edderkopskimmer for det - men hvis du nogensinde lager lager derhjemme, du har brug for en konisk si.
Da jeg voksede op, brugte jeg min mors drejelige stilgrønsagsskræller, da hun hjalp hende i køkkenet, og mand, hadede jeg det. Det gjorde altid ondt i mine hænder og lavede langsomt arbejde med veggie prep. Jeg troede, at skrælning af grøntsager næsten var den værste madlavningsopgave nogensinde. Det viser sig, at jeg simpelthen ikke havde det rigtige værktøj til jobbet.
Kokken X priste den Y-formede peeler, som er meget mere ergonomisk behagelig at bruge. Da jeg købte min egen, sprang jeg efter OXOs luksuriøse gummipolstrede version.
Før kulinarisk skole troede jeg, at der kun var to typer køkkengrej: stegepande og lagerpotte. Men i løbet af undervisningen og i min efterfølgende tid i professionelle køkkener var min mest brugte gryde en blødere. Denne mellemstore gryde har skrå sider, hvilket gør den ideel til omrøring af væsker og saucer. (Franskmændene elsker deres saucer.)
Rochelle Bilow
Bidragsyder
Rochelle Bilow er uddannet fra det franske kulinariske institut, den tidligere leder af sociale medier i Bon Appétit Magazine og Cooking Light Magazine. Hun har også arbejdet som kok på en lille gård i Central New York og en restaurant med Michelin-stjerne i New York City. Opret forbindelse til hende @rochellebilow.