1. Læg fileter i en bageform. Press juice fra en kalk over begge sider af dem, og krydre generøst med salt. Drej en eller to gange i krydderierne. Mariner ved stuetemperatur i 30 minutter, eller dæk og køl i op til 4 timer.
2. Bring en stor gryde med vand til at koge. Sæt en skål isvand nær komfuret. Kerne tomater og skær et X i den modsatte ende. Skub tomaterne i det kogende vand, indtil huden begynder at skrælle væk fra X. Overfør tomaterne med en slidset ske til skålen med isvand. Lad dem stå, indtil de er kølige nok til at håndtere, og slip derefter skindene af. Tøm og skåret i I-tommer skiver.
3. Forvarm ovnen til 425 grader Fahrenheit.
4. Spred halve løg over bunden af en 13-til-9-tommer bagefad. Anbring lidt mindre end halvdelen af tomatskiverne over løgene. Top med laurbærblade, spred derefter halvdelen af koriander, timiankvist og hakket jalapeño over det. Krydre med mindst 1 tsk salt. Træk hvidløgsfeddene i grøntsagerne omkring skålens kanter. Press saften fra den resterende kalk over grøntsagerne og top den med krydret fileter, med jævnt mellemrum, men om nødvendigt overlapper det lidt. Spred oliven og kapers over fileterne, lav derefter et andet lag med resterende løg og tomater for at dække fisken. Spred resterende koriander, timiankvist og hakket jalapeño over det. Krydre igen med salt, dryp derefter olivenolie og syltede jalapeñosaft over alt. Dæk tæt med aluminiumsfolie. Gryderet kan tilberedes foran og nedkøles i op til 6 timer. Fjern det fra køleskabet 30 minutter før bagning.
5. Bage gryderet i 20 minutter. Afdæk og bag, indtil juicerne, der er afgivet af grøntsagerne, bobler, og fileterne koges igennem, 10 til 15 minutter.
6. For at servere skrabe de grøntsager, der dækker fisk, til siderne af skålen. Løft fileterne forsigtigt op og overfør dem til serveringsplader. Pluk hvidløgfisk, laurbærblade og timiankvist ud og smid. Mos de resterende ingredienser groft ned i safterne med en gaffel for at lave en chunky sauce. Kontroller for krydderier, og tilsæt salt om nødvendigt. Spoon sauce over fileterne og spred nogle hakkede syltede jalapeños over hver, hvis du vil.
BEMÆRK: Hvis du har svært ved at finde mexicanske ingredienser og chilis i din lokale butik, henviser kok Santibañez læserne til mexgrocer.com, en fremragende kilde til mexicanske dagligvarer.